PROCESO GENERAL PARA HACER CERVEZA.

A continuación se hace una descripción somera de cada uno de los procesos y la importancia de cada uno de ellos:

1. MALTEADO:

Este paso de malteado es fundamental, pues de el depende en gran medida el color, aroma y sabor de la cerveza, consiste en realizar una hidratación del grano de cebada con el objeto que la semilla sintetice las enzimas necesarias para transformar el almidón en azucares solubles que utiliza la planta para su crecimiento, este paso termina con el secado del cereal. En otras palabras se realiza la activación de las semillas para que crezcan, pero se para dicha activación antes que la semilla consuma los azucares.

Los diferentes tipos de maltas (Pilsen, caramelo, chocolate entre infinidad de ellas) que se consiguen en el mercado siguen el mismo proceso, la diferencia mayor entre ellas es la temperatura y tiempo que se emplea para el secado, pues a mayor temperatura menor tiempo, el color de la malta se hace más oscuro y el sabor cambia para hacerse más complejo, sin dejar de lado las diferentes cepas de cebada.

NOTA: aunque es reproducible en casa, este procedimiento necesita de días y que se haga un control riguroso en cuanto a humedad, temperatura y tiempo, no es muy utilizado por cerveceros artesanales principiantes (para empezar es mejor comprar cebada malteada ó más fácil aun el extracto listo de malta). Por otro lado para cerveceros consumados es la mejor forma de comenzar a brindarle a la cerveza más valor en cuanto a un sabor diferencial.

Para información específica en cuanto a como realizar este procedimiento visitar:

http://www.cervecerosdesucasa.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=38:malteado&catid=20:procesos&Itemid=2

2. MOLIENDA

Teniendo la malta con cascara se continua con la molienda, teniendo en cuenta que esta, no debe hacerse de manera tal, que el producto se vuelva polvo, lo mas recomendable es que los granos queden quebrantados a la mitad, el grosor de la molienda es importante, debido que si se deja el grano entero el agua no alcanza a penetrar en el grano y no se extraen los azucares al mosto, pero por el contrario si queda muy molido se corre el riesgo que al agregar la malta al agua caliente se gelatinicen los azucares y se dañaría el mosto.

Para realizar la molienda no se necesita nada especial, si se cuenta en la casa con una maquina de moler maíz (como la usada en la casa de la abuela para hacer arepas), esta se gradúa de manera que salga un buen tamaño, sino es el caso, entonces es más fácil aun, en la mayoría de casas se cuenta con una licuadora, en la cual vamos a ir agregando pequeñas cantidades de grano y los molemos poco a poco por tandas para darle la consistencia deseada, luego de esto se retira la harina con un tamiz ó colador de cocina y listo.

3. MACERACIÓN (2 horas)

La maceración es donde se van a extraer como tal los azucares del grano y van a quedar en el agua con la ayuda de las enzimas que se obtuvieron en el proceso de malteado, acá es fundamental vigilar la temperatura del agua, esta debe estar en un rango entre 65° a 70° C como máximo, lo ideal es 68° C, para que las enzimas trabajen a su máximo potencial. En esta agua se va a introducir la malta durante 2 horas revolviendo cada tanto, se recomienda este tiempo para que la extracción sea completa y la cerveza sea de la mayor calidad posible, a partir de esto la mezcla de agua y azucares recibe el nombre de mosto.

4. COCCIÓN (1 hora)

Este procedimiento consiste en llevar el mosto a ebullición he inmediatamente adicionar lúpulo (este elemento consigue en tres presentaciones flores secas, pellets o extracto), por lo general se deja hervir al mosto durante una hora, esto con el fin de extraer la mayor cantidad de taninos del lúpulo y esterilizar el mosto.

En este paso, hay gran diferencia de cerveza a cerveza, pues aunque la cantidad usada de lúpulo es muy pequeña, las diferentes cepas y la adición fraccionada, proporciona diferentes cualidades organolépticas en cuanto al sabor y olor; adicionando tres cantidades iguales que sumen la cantidad total requerida por la receta, pero con diferencia en el tiempo que van a estar sometidas al calor, se extraen diferentes matices de sabor y olor, a mayor tiempo sometido al calor el lúpulo va a otorgar mas amargo pero si se somete poco tiempo va a dar más aroma.

NOTA: La asepsia de este paso en adelante en fundamental para no contaminar nuestro mosto y echarlo a perder.

5. ENFRIAMIENTO

Esta disminución de temperatura es importante pues se debe adicionar la levadura a una temperatura menor de 27° pues si en mayor la viabilidad de la misma disminuye mucho; Este paso que debe realizarse debidamente, pues si se deja que el mosto se enfríe naturalmente de demorara mucho y como el mosto es un caldo perfecto de cultivo se contaminara con microorganismos no deseados, entonces debe hacerse en el menor tiempo posible. Hay equipos de gran tecnología como enfriadores de placas y otros, la verdad son necesarios si colocamos la olla en la que se hirvió el mosto en una caneca grande llena con agua con hielo esto será suficiente, pero si desea tener un equipo económico, rápido y eficiente se puede comprar ó mejor aun fabricar un serpentín de cobre que se sumerge en agua fría con hielo, por un extremo entra el liquido caliente y por el otro liquido a menor temperatura.

6. FERMENTACIÓN (entre 2 y 8 días dependiente de la temperatura)

Antes de comenzar esta etapa se puede medir la cantidad de azucares de la solución con un densímetro y ajustar si es necesario, con esto se podrá saber el contenido final de alcohol que tendrá la cerveza, esto no es un paso totalmente indispensable pero para obtener una cerveza homogénea en las diferentes tandas que prepares es mejor realizar la medición.

La fermentación es un proceso bioquímico realizado por hongos, levaduras y bacterias, mediante el cual los microorganismos se alimentan, en otras palabras la fermentación es para los microorganismos, como la digestión de alimentos es para nosotros; la fermentación no solo es alcohólica, hay múltiples fermentaciones pues el nombre de la fermentación es otorgado por el producto de desecho de los microorganismos.

La fermentación alcohólica de la cerveza es realizada por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que tienen la particularidad de ser aerobias ó anaerobias y el producto de la fermentación depende de esto, aerobio significa que viven en presencia de oxigeno en este medio producen CO₂ y acido láctico, mientras que en medio anaerobio sin oxigeno producen CO₂ y etanol que es el alcohol potable.

Este proceso necesita de condiciones benéficas para las levaduras, estas condiciones no son nada difíciles de cumplir, entre las condiciones encontramos alimento (azucares), ausencia de oxigeno y temperatura rango ideal entre 18° a 27° C. pero pueden vivir a temperaturas tan bajas como 9° y altas como 40° C.

La fermentación termina cuando el contenido de azúcar de la solución disminuye en gran medida, es importante que no se extienda de más el tiempo de fermentación, pues las levaduras sufren canibalismo al no tener más alimento, esto confiere sabores indeseados a la cerveza por esto es mejor envasar en su debido momento, la identificación del momento de envasado o terminación de la fermentación es fácil se puede determinar a ojo, cuando la válvula air lock deje de moverse por más de 2 minutos o puede hacerse midiendo la densidad de la bebida, con la densidad es necesario haber tomado la densidad inicial.

NOTA: El tiempo de fermentación depende de sobre todo de la temperatura ambiental que al ser mayor aumenta la velocidad de fermentación y viceversa, en la mayoría de recetas trabajan a temperatura de 22°C, lo que hace que la fermentación se de por completo en aproximadamente 6 días, acá en Medellín temperatura promedio 24° C se puede demorar 4 a 5 días.

7. ENVASE

Cuando ha terminado la fermentación, es necesario trasladar el líquido a sus envases definitivos, acá hay dos opciones la más artesanal y que todavía se utiliza en cervezas muy apreciadas como las trapenses es adicionar azúcar a las botellas donde se guardara el líquido y la segunda opción es adicionar CO₂ al líquido en el embotellado. Cualquiera de los dos métodos tiene como objetivo ingresar al líquido dióxido carbónico, el cual aumenta la presión de la botella que para toda reacción biológica y brinda ese burbujeo refrescante característico de esta bebida de los dioses.

REALIZA TU CERVEZA ARTESANAL… (Hoy en día se consigue todo lo necesario en Medellín)

Hasta hoy en día el proceso general de la elaboración de la cerveza se mantiene, pero con el avance tecnológico en todos los aspectos de la vida hay formas de hacerla en poco tiempo, hay dos métodos sencillos de realizar cerveza en tu casa, las cuales son llamo fácil y muy fácil.

METODOS (si sabes hervir agua, seguro podes hacer cerveza):

Muy fácil: video demostrativo http://www.allbeer.com.ar/Elaborar.htm

Esta manera de realizar cerveza es infalible y el producto es garantizado, si no se dice que es cerveza artesanal pasaría como cerveza importada; Este método inicia en la cocción del extracto de malta, lo único que hace falta es adicionar agua, hervir y listo; para que hacerme entender mejor, este método es el equivalente de calentar comida congelada, se sacan del congelador se pone al microondas y listo.

Estos extractos se consiguen como base de cerveza, a los cuales se adiciona lúpulo y levadura para preparar cerveza dorada ó como kits ya listos con lúpulo y levadura en una papeleta lista para ser adiciona y dejar fermentando, estos kits vienen además de diferentes tipos de cerveza pilsener, old ale, stout entre muchos otros, pues para cada tipo de cerveza venden ya listos estos kits, el rendimiento promedio de estos kits es de 20 litros.

ü Tiempo estimado de realización del mosto listo para fermentar 1 hora.

Fácil: Video demostrativo http://www.youtube.com/watch?v=CNNAEhwl00E

Este método comienza con la maceración, sigue con la cocción, enfriamiento, fermentación. Para este método si es necesario seguir minuciosamente las recetas que más adelante te mostraremos.

ü Tiempo estimado de realización mosto ya listo para fermentar 3 a 4 horas.

Equipos necesarios:

ü Fogón

ü Olla

ü termómetro para cocina

ü fermentador (botellón de agua de 20 litros).

ü airlock (trampa de aire para fermentador, esta sirve para que no entre oxigeno).

ü Botellas. Pueden ser plásticas de malta ya usadas que son gratis ó de vidrio donde viene como siempre la cerveza, pero estas necesitas de un tapador y tapas corona. Las botellas deben ser oscuras para que la luz no dañe la cerveza.

NOTA: el airlock vale en promedio 10000 $ y solo se compra una vez, el termómetro por lo general hay en la casa, de no ser así son muy económicos y fáciles de adquirir.